Come fare un buon caffè con la moka

Già così mi prende male, fare un buon caffè con la moka, oppure con una macchina espresso professionale o con qualunque attrezzo, mi viene male.

Forse bisognava scrivere, cosa dovresti sapere perché il tuo caffè fatto con la moka sia il migliore possibile. Ma ormai è andata e lo lasciamo così. Comunque, cominciamo con una lista, come Leporello con le conquiste di Don Giovanni:

Se hai letto le altre cose che ho scritto, o se ci conosciamo, magari di persona, sai che le robe buone, perfette, non mi piacciono. Hanno dentro la morte, e non possono essere migliorate. Che te ne fai di una cosa che non si può migliorare?

Fare un buon caffè con la moka

La moka, la nostra moka è una delle invenzioni del genio italiano che ha ridisegnato il modo di bere il caffè in Italia e nel mondo. Insieme alla Vespa di Corradino D’ascanio, l’invenzione della moka di Alfonso Bialetti è entrata nella vita e nell’immaginario di tutti, non solo degli italiani.

Una stagione unica del design italiano che ha dato vita ad una serie di prodotti industriali unici per stile e funzione.

Le origini della moka di Alfonso Bialetti

La moka nasce nel 1933 grazie ad Alfonso Bialetti, che ha l’intuizione osservando una lavatrice dell’epoca, dall’affiorare della liscivia (un detersivo ottenuto dalla cenere) nella vasca di lavaggio.

Innovazione e tradizione, che ha ridisegnato le nostre giornate. Moka prende il nome da Mokha nello Yemen, luogo da cui partivano le navi cariche di caffè verso l’esportazione in occidente.

Funzionamento della Moka

Il principio è semplice, l’acqua attraversa l’imbuto, passa nel caffè che sale nel contenitore superiore. Un principio elementare in cui risiedono piccoli accorgimenti da tenere in considerazione per ottenere il meglio dal caffè. prima di tutto l’acqua.

L’acqua nella moka, quanto metterne

Devi stare a metà della valvola, o comunque non devi mai avere acqua nel caffè che metti nell’imbuto.

Questo per due ragioni, la prima più evidente è che se bagni in caffè prima che l’acqua si scaldi e salga, il rischio è che l’estrazione venga male; la seconda è che se metti troppa acqua non lasci lo spazio al vapore di espandersi e di far aumentare la pressione che provoca la risalita dell’acqua stessa.

Va bene l’acqua, ma quanto caffè devo mettere?

Questo è un tema che mi piace, e sai perché? perché questa è proprio una questione di gusti! Nella ricetta originale di Bialetti, a memoria ricordo tra i 5 e i 7 grammi di caffè a tazzina. Quindi per una moka da 2, 10/14 grammi; per una da 3, 15/21 grammi e via di seguito.

Personalmente non ho mai pesato il caffè della moka, e ti dirò che non penso neanche che lo farò mai, perché dovrei? se al mattino ho voglia di un caffè più forte, ne metto un po’ di più, al pomeriggio ne metto un po’ meno e a dirla tutta, cambio anche tipo di caffè.

Certo, l’ideale sarebbe quello di lasciare costante il caffè nel filtro e lavorare invece sulla quantità d’acqua, ma insomma… l’ideale è una tendenza dello spirito.

Che macinatura devo usare?

Bella domanda. Se usi quello in pacchi già macinato, che te lo dico a fare, non puoi scegliere. Però c’è anche da dire che quella è la granulometria più adatta ad una estrazione con la moka. Diciamo che lo spessore più adatto è quello medio-fine.

Se vuoi approfondire come dovrebbe essere fatta la macinatura del caffè, ti consiglio di leggere: Guida alla macinatura del caffè.

Presso o non presso

La cosa che non faccio mai è pressare il caffè. Da ragazzo qualche volta l’ho fatto, ma non ne vale proprio la pena.

Così come non faccio la montagnetta al centro, e la ragione te la spiego di seguito: uniformità, che l’acqua mica è scema, va sempre dove trova meno resistenza.

Se pressi, quello che succede è che la pressione con cui l’acqua sale non è forte come quella delle macchine espresso, e nemmeno la pressione che metti nel caffè è la stessa.

Quindi quello che succede è che l’acqua passa dove incontra meno resistenza, ed avrai un caffè estratto male. Per me non ha senso. Ma se vuoi provare, fammi sapere.

Ideale invece sarebbe quello di mettere il caffè in modo uniforme nel filtro, e poi lavorare sull’acqua per decidere quanto forte vuoi il caffè. Questo sarebbe da fare.

Il calore eccessivo

Occorre evitare il fuoco troppo ampio, dovresti usare un fuoco più piccolo della base della moka. Se usi un fuoco troppo grande, quello che succede è che la parte superiore della moka diventa bollente, e questo durante la risalita del caffè causa un aumento di temperatura che rischia di bruciare il caffè appena estratto.

Una delle soluzioni, oltre ad avere un fuoco che non superi mai il diametro della base della moka, è quella di tenere il coperchio della caffettiera aperta fino alla prima uscita del caffè. A quel punto puoi chiudere per evitare schizzi di caffè.

Quando togliere la moka dal fuoco

Puoi finire l’estrazione fuori dal fuoco. Appena comincia il borbottio puoi spegnere. A quel punto diventa inutile continuare a dare ancora calore. Se hai messo la quantità giusta di acqua, la pressione generata sarà sufficiente a terminare la risalita dell’acqua e l’estrazione del caffè.

Giro o non giro

Io direi proprio di si, infatti girando il caffè appena estratto mescoliamo la miscela in modo uniforme, ottenendo un sapore identico in tutte le tazze.

Fare un buon caffè con la moka, questione di gusti?

Le regole sopra descritte funzionano per tutti i tipi di caffè e miscele. Ma esistono altri accorgimenti che potresti poter abbracciare e che alcuni sostengono migliori il gusto di varie tipologie di caffè.

Alcuni hanno idee circa l’acqua da mettere nel serbatoio della moka. Ci sono persone che sostengono che per l’estrazione di un caffè molto aromatico e floreale, come ad esempio un caffè lavorato naturale etiopico, la scelta migliore è di cominciare già con un’acqua calda.

In questo modo si favorirebbe una estrazione più veloce che esalterebbe le caratteristiche di un caffè dal profilo come quello descritto.

Mentre invece, per un caffè dal gusto cioccolatoso e dal corpo accentuato, come ad esempio un caffè brasiliano lavato, l’ideale è partire da un’acqua a temperatura ambiente.

Io personalmente non ho apprezzato differenze significative. Ho fatto dei test ciechi con una macchinetta da una tazza e non ho trovato grosse differenze. Inoltre mi viene anche il dubbio della veridicità, visto che in ogni caso l’acqua passa nel caffè solo quando la pressione sale. Prima non è a contatto col caffè.

Il vantaggio risiede forse nel fatto che la parte superiore non fa in tempo a divenire bollente, ma se tieni il coperchio aperto e la fiamma bassa, questo non dovrebbe accadere.

Vabbè, i gusti a volte sono solo fantasie, ma le fantasie cambiano il gusto alle cose!

Manutenzione della Moka per fare un buon caffè

C’è ben poco da fare. I pezzi che si possono usurare in alluminio sono tutti sostituibili, se si tappa il filtro o l’imbuto, puoi provare a lavarli, ma visto il basso prezzo dei ricambi, conviene cambiarli.

Stessa cosa per la guarnizione, che dopo qualche tempo, diciamo ogni sei mesi, converrebbe sostituire se la tenuta non è piò ottimale e il caffè sale a stento. La sostituzione della guarnizione sarebbe da fare anche quando non usi la moka per parecchio tempo, in quanto potrebbe essersi usurata e dare un cattivo sapore al caffè.

Discorso più delicato merita la valvola di sicurezza che se si tappa lei e si tappa anche il filtro, si rischia di vedere la moka “esplodere”. Le due parti possono separarsi violentemente e con l’acqua bollente e il caffè si rischia di scottarsi. Infatti la valvola è li per evitare che questo accada

A me personalmente è successa una volta, era la mattina della mia visita militare, ricordo la botta in cucina e il caffè ovunque. Pensare che sarebbe bastato pulire la valvola con acqua calda e aceto, e magari strofinare con uno spazzolino o uno scovolino.

Comunque, se la valvola risulta incrostata e hai poca voglia di strofinare, puoi sempre acquistarla per pochi euro e sostituirla facilmente.

Fare un buon caffè con la moka è semplice, del resto tutto il lavoro lo ha fatto l’inventore. Per parte nostra, quello che dobbiamo fare per avere un caffè fatto bene, è di stare attenti a qualche piccolo particolare.

E tu, fai altre cose per ottenere il meglio dal tuo caffè?