Coffee Style, Guide torrefazione domestica, Tostare il caffè a casa
Estrarre il caffè, qual è il modo migliore?
Nel mondo esistono molti modi per estrarre il caffè, ogni popolazione ha fatto del caffè un motivo di riconoscimento sociale, di gruppo e oggi anche di status sociale in certo senso. Allora, qual è il modo migliore per estrarre il caffè? ci sarà una classifica?
Se vuoi passare direttamente ai tipi di estrazione del caffè, puoi cliccare direttamente qui sotto. Altrimenti, se sei una persona curiosa, e del viaggio ti piace anche la strada e non solo la meta… buona lettura.
Metodi di estrazione del caffè
Se ci pensi i metodi per estrarre il caffè possono essere ridotti a tre tipologie e ad un mix delle tre modalità:
1) Infusione, cioè lasci la polvere di caffè nell’acqua
2) Pour-over, gocciolamento diremmo in italiano, il classico caffè filtro
3) Pressione, quindi la macchina espresso.
4) Un’ infinita modalità che mixa le tre principali
Ma esiste un modo migliore per estrarre il caffè?
Direi decisamente di no, una classifica non c’è per stabilire qual è il modo migliore per estrarre il caffè in senso assoluto, proprio perché il caffè è un fatto culturale e di gusto, secondo me.
Certo, sarebbe bello avere un aggeggio, come quello in Breaking Bad che ti faccia sospirare ad ogni sorso… Oh mio Dio! ma non è così che funziona la realtà, di solito.
Comunque, se non lo hai visto, Breaking Bad lo devi guardare, al di la del fatto del caffè… lo slogan che vedi nella prima slide in home page: “crack your coffee” mi è venuta in mente proprio pensando alla serie di Vince Gilligan.
Tra le altre cose, proprio pensando all’estrazione del caffè, un gruppo di chimici professionisti nerd, si sono messi ad analizzare e ricostruire la macchina da cui Gale Boetticher fa il caffè per Heisemberg. Ti metto il link, ma la lettura dell’articolo lo lascio a te.
Tanti modi migliori per estrarre il caffè
Allora forse non esiste un modo migliore con cui estrarre il caffè, ma se il caffè è una bevanda sociale, forse dovremmo di volta in volta scoprire vari modi migliori per farlo.
Forse, ma oltre al fatto relativo, probabilmente esistono anche dei fatti oggettivi da cui trarre un insegnamento, soprattutto per capire come le cose funzionano e scegliere noi consapevolmente, di volta in volta, come estrarre il nostro caffè. A seconda del caffè e di che tipo di sapore stiamo cercando in quel momento.
Ecco, questo è un metodo di lavoro, se l’obiettivo è quello di imparare e di godere facendolo, forse esistono diversi modi di estrarre il caffè, tutti ottimi per sviluppare al massimo alcune caratteristiche rispetto ad altre.
Inoltre, è possibile che ogni metodo abbia dei pregi e dei difetti rispetto ad un altro, e viceversa.
E siccome poi, ognuno di noi contiene moltitudini, di volta in volta potremmo voler fare in un modo… rispetto ad un altro. Ti piace l’approccio?
Se non ti piace, allora ti dirò che il modo migliore per estrarre il caffè è quello tuo, e arrivederci! Scherzo dai, continua a leggere.
Estrarre il caffè, dalla scienza… all’arte
Questo non è un posto da scienziati, lo hai capito vero? Temperature, granulometrie, isobare, sappiamo cosa sono, ma le lasciamo da parte. Un po’ come la scala di Wittgestein, la usiamo per salire, ma poi basta, non rimaniamo a guardarla.
Questo significa che prima di metterci in strada tutti noi dovremmo studiare un po’, non tanto, ma quello che ci serve per capire.
Dopo di che, dovremmo lasciarci guidare dal gusto e dal cuore, non più dalla cartina. Come dicono gli strateghi, e i linguisti, la mappa non è il territorio.
La foto è un esperimento che cerca di riprodurre la macchina del caffè di Breaking Bad che ti dicevo prima
E dunque, io vorrei dirti, che per fare un buon caffè, oltre alla tecnica, ci vuole il cuore. Fare un caffè a modo tuo, va bene, devi sapere delle cose, ma una volta che le sai, sperimenta e cerca, come fanno gli artisti.
Prima di tutto: quanto caffè devo mettere in quanta acqua?
Come molte cose nella vita, dipende. E’ la prima cosa da tenere in considerazione è la forza del caffè. Molto semplicemente, la forza è il rapporto tra quantità di caffè disciolta che rimane in tazza dopo l’estrazione.
Forza del caffè
Un modo per intendere meglio la forza del caffè, potrebbe essere quella di paragonarla alla gradazione alcolica in una bevanda. Anche in questo caso, come nel caso del caffè, è il rapporto acqua alcol/caffè che rende la bevanda più o meno forte.
Per variare la forza del caffè è possibile farlo in due modi: o aumenti il caffè macinato nell’acqua, oppure aumenti il tempo di infusione. Il primo modo è semplice e non ha particolari problemi; il secondo invece potrebbe dare problemi di gusto.
Circa l’80% della materia del chicco di caffè macinato non è solubile, si tratta principalmente di cellulosa; il restante 20% circa invece viene rilasciato in tazza. Non tutto il 20% però è gradevole.
Mentre una estrazione corta potrebbe creare problemi di sotto-estrazione, con un gusto poco sviluppato; una estrazione lunga invece tirerebbe fuori dal chicco sapori poco gradevoli.
Inutile sottolineare che il tempo di estrazione è strettamente legato al modo in cui facciamo l’estrazione del caffè, solo per un esempio, se usiamo una macchina espresso, il tempo di percolazione corretto è tra i 25 e i 30 secondi; se lo facciamo con l’aeropress, un tempo corretto si potrebbe aggirare intorno ai 2 minuti.
Ma qual è il rapporto caffè/acqua normalmente ritenuto ideale?
Anche in questo caso, dipende. E’ un fatto culturale si potrebbe dire. In alcuni paesi si parte da un rapporto di 40g per litro di bevanda, mentre in altri paesi come ad esempio il Brasile si arriva fino a 100gr per litro.
Non esiste una misura giusta e una sbagliata, è una questione di gusti. Io, per me, di solito faccio una sessantina di grammi per litro. Nella estrazione che faccio più di frequente, con l’aeropress, di solito metto 11 e i 15g per 200 ml di acqua. Vario in funzione della voglia, del caffè che sto estraendo e dell’ora del giorno.
Modi per estrarre il caffè nel mondo
Sono tantissimi, come tantissime sono per fortuna le differenze tra le persone. Il caffè ha radici antiche e una storia moderna. Infatti negli ultimi secoli si sono sviluppate moltissime tipologie di estrazione del caffè, prima sconosciute.
Basta pensare al nostro espresso la cui nascita viene fatta risalire alla seconda metà dell’ottocento da parte del torinese Angelo Moriondo. Ma sempre nuove tipologie di estrazione del caffè vengono inventate e sviluppate, anche se tutte possono essere fatte risalire a tre grandi famiglie:
- A pressione
- Pour-over o dripping, gocciolamento diremmo in italiano
- Infusione
Regina assoluta del metodo a pressione, è il caffè espresso all’italiana. Orgoglio nazionale che purtroppo a volte ci esalta talmente tanto da farci perdere la bussola del gusto per il piacere del campanilismo.
Macchina espresso
Regina assoluta del metodo a pressione, è il caffè espresso all’italiana.
Orgoglio nazionale che purtroppo a volte ci esalta talmente tanto da farci perdere la bussola del gusto per il piacere del campanilismo.
Spesso con una tecnologia unica al mondo estraiamo un caffè non proprio esaltante.
Leggi se vuoi un articolo apparso su Repubblica a firma di Massimiliano Tonelli.
Photo by Skylar Michael on Unsplash
Il caffè con la moka
La moka, insieme ad altri modi di estrarre il caffè, come la cuccumella e l’espresso, rappresenta uno dei vanti dei modi di fare il caffè in Italia.
Oggetto unico per design, semplicità di utilizzo e realizzazione del caffè, la moka è un oggetto immancabile nelle case di qualunque amante del caffè.
Leggi l’articolo dedicato alla moka.
Photo by Eric BARBEAU on Unsplash
La caffettiera napoletana
La caffettiera napoletana, o cuccumella, è un modo un po’ arcaico di fare il caffè, ma ancora molto valido.
Nella parte inferiore si mette l’acqua con un filtro col caffè. Una volta che l’acqua raggiunge la temperatura viene rovesciata passando nel filtro col caffè.
Personalmente la uso quando desidero un caffè aromatizzato. In questo caso lascio in infusione dell’anice stellato o della cannella.
La french press
E’ un modo semplice per fare il caffè, ma a volte i residui che rimangono a fine estrazione sono poco gradevoli.
Si tratta di un oggetto molto versatile, ad esempio viene anche usato per fare il thè.
Nonostante il nome, l’invenzione è di un italiano, Ugo Paolini, che la inventa nel 1923 con l’idea di estrarre il succo di pomodoro.
Chemex
Per me, decisamente il modo più sexy di fare un caffè filtro.
Il principio è semplicissimo e il risultato dipende solo dalla qualità del caffè che usi.
Ideale per un caffè pomeridiano, è consigliato per estrazione di caffè fruttati.
Photo by Najib Kalil on Unsplash
Estrazione con filtro Hario V60
Il principio è sempre quello di un caffè filtro, deve il suo nome all’inventore che studiò un angolo di 60° delle scanalature dell’estrattore per avere il miglior rapporto superficiale.
Il modello originale è in ceramica per garantire una temperatura sempre calda durante la fase di filtraggio.
Non sexy come lo è il Chemex, ha però lo stesso fascino dato dal controllo assoluto di quello che succede.
Photo by Deborah Diem on Unsplash
L’aeropress
Io devo ammettere che in questo momento è il mio modo preferito di fare il caffè. Non dico sia stato amore a prima vista, ma quasi.
Comoda, resistente, facile da lavare, me la porto in albergo quando viaggio, mi da il totale controllo.
Dallo stesso inventore del freesbee moderno con cui gioco coi miei figli, Alan Adler, ha pochi anni di vita. Nasce nel 2005 ed ha trovato uno spazio nel cuore di molti.
Infinite ricette e anche un campionato mondiale in cui molti si sfidano nella realizzazione di un caffè estratto tra filtro, infusione e pressione.
Photo by Deborah Diem on Unsplash
Estrarre col syphon
Photo by Milan van Loo on Unsplash
Tra fare il caffè e l’alchimista: il syphon è il modo di estrarre il caffè di mago Merlino!
Si tratta di una caffettiera a depressione in cui il prima sale l’acqua e poi scende il caffè.
Non ho ancora provato, ma ne ho una gran voglia. Ti metto il link a un video se vuoi vedere dal vivo.
Caffettiera turca
Originariamente chiamata Cezve, il caffè turco ha origini antiche.
Molto lontano dal nostro modo di bere il caffè ha però un fascino tutto ancestrale a cui spesso non resisto.
Così come per la cuccumella napoletana, la uso per caffè speziati e aromatizzati.
Ha però qualche inconveniente… coem si vede nel video di Mediterraneo.
Photo by Victoria Morgan on Unsplash
Come vedi, mancano altri modi di fare il caffè, come ad esempio le caffettiere a filtro elettriche, quelle americane per capirci, ma già questo articolo è troppo lungo, volevo evitare che diventasse anche troppo pretenzioso.
Per te invece, quale è il tuo modo preferito di fare il caffè?
Fonti
- Il mondo del caffè, di James Hoffman
- artisanroast
- Il già citato articolo di Massimiliano Tonelli Caffè, il più grosso equivoco gastronomico d’Italia
- Coffee Roaster’s Handbook di Len Brault
Per la foto della copertina ringraziamo Photo by Nathan Dumlao on Unsplash