Guida alla macinatura del caffè

Una guida alla macinatura del caffè che ti aiuti a comprendere il perché delle cose, per ottenere il meglio dalla tua bevanda preferita.

Ti parlerò della macinatura del caffè per uso domestico, ma i principi sono gli stessi anche per le macinature professionali da bar per macchine espresso.

In questo articolo non parlerò di micron e di numeri, ma del perché fare delle scelte rispetto ad altre, per comprendere insieme cosa accade. Per esempio, perché si macina il caffè per fare il caffè?

Questa era facile: la ragione della macinatura del caffè è semplicemente per aumentare la superficie da cui estrarre il sapore del caffè.

Da questa constatazione già si capiscono delle cose: più sottile è il caffè, maggiore sarà l’estrazione del sapore. Bell’affare, allora basta fare il caffè più sottile possibile per avere un caffè più gustoso e saporito? Partiamo

Guida alla macinatura del caffè

In senso generale, più è sottile il caffè, e più il sapore è intenso. Questa è la costante. Ma quali sono le variabili che intervengono durante la fase della macinatura e dell’estrazione? E quali sono le caratteristiche del caffè che desideriamo valorizzare?

Cominciamo dall’inizio:

1. Macinacaffè
2. Spessore della macinatura
3. Tempo dell’infusione
4. Temperatura dell’acqua
5. Caffè, tipi di caffè e tostatura
6. Gusto, cosa aspettarmi

Il modo in cui macini il caffè è importante, è il primo passaggio che fai fare al tuo caffè e questo condizionerà il risultato della tazza.

I macinini da caffè sono di 2 tipi, a lame o a macine.

Prima di tutto una cosa importantissima. Il caffè va macinato appena prima dell’uso. Pensa al profumo che hai in casa mentre macini il caffè, quello stesso aroma lo ritroverai nella tua tazza.

Se invece lo macini ad esempio anche solo il giorno prima, non è che non si può fare, ma devi pensare però che ti perdi qualcosa.

• Macinacaffè a lame

Se usi un macinino a lame hai un vantaggio ma un grandissimo limite. Il vantaggio è che le lame si usurano molto poco durante l’uso. Il limite drammatico è invece che sarà quasi impossibile avere una macinatura omogenea e determinata.

Non è un limite da poco, significa che hai più possibilità di fare un terno secco al lotto che beccare la stessa macinatura 2 volte allo stesso modo.

• Macinacaffè a macine

Ce ne sono di diversi tipi, in acciaio, in ceramica, manuali o elettrici. Al contrario di quelle a lame, dopo un po’ di macinature (me per quelle domestiche direi che il problema si può porre dopo diversi anni) le macine si usurano.

Questo è l’unico possibile svantaggio. Per il resto solo vantaggi. Tutte i macinini fatti così possono regolare la macinatura in modo standard. Questo ti permetterà di avere il totale controllo sulla grana con cui macinerai il tuo caffè.

Le macine possono essere coniche o piatte, in ceramica o in acciaio e questo farà la differenza di prezzo tra un macinino manuale economico e uno più costoso. E naturalmente anche nella macinatura del caffè.

Un macinino a macine piatte in acciaio sarà più costoso e normalmente più preciso rispetto ad uno in ceramica conico. L’obiettivo è quello di avere una grana uniforme, ed alcuni macinini riescono a farlo egregiamente. Come prezzi puoi partire da qualche decina di euro fino a più di mille.

Stando così le cose, tu quale macinino sceglieresti? Io no ho dubbi. Inoltre, ma questo è un mio gusto e una mia idiosincrasia personale, sto riscoprendo grazie al caffè, il piacere analogico delle cose. Pertanto ho diversi macinini a macine, ma tutti manuali.

Spessore della macinatura del caffè

Trovato il modo di macinare il caffè, adesso parliamo di quanto spesso debba essere questo caffè macinato e perché.

Rimane valida l’affermazione di prima, più il caffè è macinato fine e maggiore è il sapore che riesci ad estrarre da esso.

Ma qui si aprono 3 scenari a secondo del tipo di estrazione che facciamo, con che apparecchio e che caffè vogliamo estrarre.

Guida alla macinatura del caffè, dipende con cosa estraggo?

Certamente, ogni processo di estrazione ha bisogno di una propria macinatura per ottenere il massimo. Di seguito scoprirai il perché di certe scelte e imparerai a farne delle altre.

Estrazione con la moka

Se usiamo la moka, la grana può essere media-fine. Questo perché il tempo di infusione, il tempo in cui cioè l’acqua entra in contatto con il caffè è breve ed è anche ad una temperatura prossima ai 100 Gradi Centigradi. Dunque l’estrazione sarà, come dire, breve, ma intensa.

Se vuoi approfondire come ottenere il massimo dalla estrazione con la moka, ti consiglio l’articolo: Come fare un buon caffè con la moka.

Caffettiera napoletana

Se usi invece la caffettiera napoletana, che io adoro quando decido di aromatizzare il caffè mettendo in infusione nell’acqua spesso cannella o anice stellato, io uso macinare il caffè un po’ più grande rispetto alla macinatura della moka.

Estrazione con l’aeropress e la french press

Se usi invece quello che sempre più sto usando io, l’aeropress, puoi usare una grana leggermente più fine, questo perché il tempo di infusione è maggiore, ma minore però è la temperatura.

Chemex, V60, americano

Lo dico? adoro estrarre il caffè con queste caraffe meravigliose, specialmente con la chemex. Mi piace proprio. Te l’ho detto che sto diventando sempre più analogico e forse ha a che fare con l’età, non lo so, ma fatto sta che mi fanno impazzire.

Però, devi scegliere un caffè adatto, ce ne vuole uno dolce e aromatico, che abbia sentori di frutta, un lavorato naturale africano ad esempio.

Chemex, ma quanto è elegante?

Photo by Alisha Hieb on Unsplash

Ma qui parliamo di macinatura e non di tipi di estrazione, se vuoi saperne di più di quanti tipi di estrazione è possibile fare, ti consiglio l’articolo: Quale è il modo migliore per estrarre il caffè?

Comunque, tornando alla macinatura, qui puoi usare una grana simile a quella per la napoletana, anche un po’ più spessa, diciamo come quella che potresti usare con il caffè americano. Il principio è lo stesso, l’acqua calda filtra il caffè in un contenitore sottostante, solo per caduta.

Estrazione col syphon

Vabbè, qui non sono ancora arrivato, però ne ho una grande voglia. Anche solo per la parte scenografica e teatrale, il syphon non ha eguali. La macinatura che puoi usare è la stessa della cuccumella napoletana, infatti il principio di estrazione e molto simile.

C’è una maggiore durata della estrazione dovuta alla parte di infusione che nella napoletana manca, ma quella dipende da quanto tempo tu decidi di lasciare la fiamma sotto al syphon.

Certamente l’estrazione del caffè col syphon non ha eguale per bellezza e stile, ed anche il caffè così estratto ha delle caratteristiche pulite e dolci.

Syphon, Photo by green ant on Unsplash

Guida alla macinatura del caffè: tempo di infusione

Questa è facile, maggiore è il tempo di infusione, maggiore è la grana del caffè. La relazione è diretta potremmo dire (però dobbiamo sempre considerare che caffè usiamo).

Prendiamo 2 estremi, il caffè con la macchina espresso: grana fine; e una estrazione a freddo: grana molto grande. Ad esempio, l’estate scorsa ho cominciato a fare il caffè freddo da estrazione a freddo.

Quindi ho usato una macinatura molto grande e un tempo di infusione di 24h. In questo caso la grana grande aiuta a non estrarre tutta la caffeina e quindi l’amaro, mentre invece gli altri componenti del gusto sono presenti.

Temperatura dell’acqua

Dopo il tempo, la temperatura. Anche in questo caso, la relazione è diretta: più è alta la temperatura, più è fine la macinatura. Questo sempre a livello generale senza tener conto di fattori come il caffè, la sua tostatura o la pressione.

Come hai visto, da questo articolo e da queste riflessioni, il discorso della pressione è stato lasciato fuori. La ragione è che in questo articolo si parla principalmente di macinatura e uso domestico del caffè. Quindi le pressioni non cono coinvolte nel processo.

Test con l’acqua

Sempre sulla temperatura, ho trovato un video di James Hoffman, l’autore de “Il mondo del caffè” il cui analizza con dei test ciechi, l’estrazione con l’aeropress sulla base della temperatura.

Quello che emerge dal suo test è che se si estrae con una bassa temperatura (80°) il gusto è già sviluppato e non ha grossi sbilanciamenti, mentre nella fascia di temperatura che va dagli 85° fino ai 95°, il gusto presenta dei difetti.

Questi difetti poi sparirebbero con una temperatura dai 95° in poi. Ti metto il video se vuoi guardare i suoi test. Interessante.

Caffè, tipi di caffè e tostatura

In una guida alla macinatura del caffè, questo è un argomento molto delicato, ma anche molto chiaro. Ecco, partiamo proprio dalla tostatura. Un caffè tostato chiaro è più difficile da estrarre rispetto ad un caffè molto scuro. La stessa macinatura di un caffè chiaro è più difficile rispetto ad un caffè scuro.

La ragione risiede nella densità del caffè. Il caffè chiaro è più denso e più pesante. Ed ecco allora che interviene la macinatura che dovrà essere più fina rispetto ad un caffè scuro.

Dunque, caffè chiaro, macinatura più fina rispetto allo stesso caffè tostato più scuro.

Se vuoi sapere qualcosa in più riguardo alla densità e alla sua importanza nel caffè, ti consiglio l’articolo: Come si riconosce un caffè di montagna e perché dovrebbe essere migliore?

Riguardo ai tipi di caffè invece, diventerebbe molto difficile definire una macinatura sulla base dei caffè, di sicuro mi sento di dire che una robusta dovrebbe essere macinata più grande rispetto ad una qualunque arabica, ma qui mi fermo.

Gusto, che cosa mi aspetto?

Più o meno un po’ di cose le ho dette, alcune cose di principio su cui puoi intervenire e giocare potenziando alcuni aspetti che prediligi, lasciando indietro invece altri sapori e gusti che non ami. Puoi ottenere parecchi miglioramenti lavorando solo sulla macinatura del caffè.

Per la foto di copertina ringraziamo Photo by Nguyen Tong Hai Van on Unsplash