Come tostare il caffè a casa, guida per principianti

Eccoti finalmente! Se sei interessato a come tostare il caffè a casa potrei anche chiamarti fratello, ma forse prima dell’entusiasmo il fatto è che se sei arrivato qui, probabilmente la ragione principale è che sei una persona curiosa, un esploratore che ama fare le cose a modo proprio e che quando si mette in viaggio, sa che il viaggio principale non è arrivare, ma il viaggio stesso.

Quindi se sei interessato a come tostare il caffè a casa, quello che devi sapere è che, mai come in questo caso, il viaggio è quello che determina la meta. Detto in altri modi, il tuo caffè sarà soprattutto determinato dal modo in cui lo avrai tostato. 

Come tostare il caffè a casa, guida per principianti

Sembra niente ma la differenza la farai tu. E proprio per questo, quello che devi sapere, ma tanto già lo sai, è che ogni strada è costellata di fallimenti. Se questo ti spaventa, non iniziare perché potresti trovare più ragioni per lasciar perdere che per continuare. 

Se vuoi degli stimoli invece, potresti leggere l’articolo: 8 motivi per cui dovresti tostare il caffè a casa, clicca sull’immagine per leggere l’articolo

E dunque, la prima domanda che dovresti farti è: perché voglio tostare il mio caffè? Ecco, questo è quello che farà la differenza. Prova a rispondere a questa domanda! 

Dunque hai deciso di andare avanti. Bene, anzi, molto bene! Perché quello che scoprirai è che per fare la tua prima tostata, ti occorrerà davvero poco: caffè crudo e fuoco. Ma come sempre nella vita, semplice non è sinonimo di facile. 

Dal momento in cui io ho deciso di fare la mia prima cottura a quando sono riuscito a farla, è passato un un po’ di tempo. E se devo dire la verità anche a me stesso, il risultato non è stato propriamente entusiasmante…

Non dico che per te le cose possono stare meglio, ma quello che ho deciso di fare è di condividere con te la mia esperienza così, se lo deciderai, per te sarà più semplice e più veloce riuscire a realizzare la tua prima tostata. 

Che caffè dovrei tostare la prima volta?

La scelta del caffè: non parliamo qui di tipi, quello è un modo profondissimo, misterioso e affasciante che se vorrai potremmo scoprire insieme un po’ alla volta. Ma per il momento, quello che devi sapere è che per riuscire a realizzare una cucinata più semplice, devi scegliere un caffè lavato.

Ti spiego brevemente: quando le ciliegie del caffè vengono raccolte, la prima operazione che si fa è quella di rimuovere la bacca esterna. Questa operazione si può fare in due modi: o la si essicca e poi si rimuove meccanicamente; oppure si lavano.

Successivamente vengono rimosse e poi asciugate. Ecco, questo tipo di lavorazione rende più semplice la tostatura, almeno quella fatta in casa.  Se vuoi saperne di più puoi leggere anche l’articolo sotto.

Con cosa cucino il mio caffè verde?

La scelta degli strumenti per tostare: qui si apre uno scenario. Diciamo che noi di mycooffeerooster ci abbiamo studiato tanto fino ad arrivare a progettare e realizzare uno strumento molto poco costoso, che rispetta le nostre idee e la nostra etica, e che neanche a dirlo ci piacerebbe che tu provassi.

Ma non è questo il momento di parlartene. Diciamo pure che puoi fare con una padella (meglio se in ghisa), o una leccarda da forno. 

Come funziona la tostatura: ci sono due strade nel bosco, come dice il poeta, e il fatto che io ho scelto la seconda, questo ha fatto tutta la differenza. Questa è una guida per cominciare a tostare, pertanto quando parleremo di scienza e di tecnica, lo faremo sempre pensando a qualcosa di empirico e di galileiano. 

Oggi esistono delle macchine tostatrici anche da casa che per tostare in maniera perfetta si collegano al tuo telefono, a sua volta collegato ad un archivio di tostate e di tipi di caffè, da cui puoi scegliere il caffè da cuocere e il livello di tostatura che desideri. A quel punto clicchi, ti stappi una birra (che comunque rimane spesso una buona idea) e aspetti.

Noi no: la strada che ci piace è quella delle prove incerte! Magari qualche bruciatura ti capiterà di fartela anche, e qualche tostata andrà anche male. Ma il gusto amico mio, oltre che con la chimica ha anche a che fare con l’anima (che spesso si trova vicino ad una birretta). Sei sicuro di voler continuare? 

Sei ancora qui vedo. Bene. Allora andiamo avanti. Seguimi nella strada. 

Da caffè crudo a come tostare il caffè a casa

Il caffè verde ha una percentuale di acqua tra il 12% e il 20%. Questa è la ragione per la quale a fine tostata, se all’inizio metti 50 grammi di caffè verde ne tirerai fuori tra i 40 e i 45. Se provi a macinarlo da crudo, spacchi le macine. È duro e sa di erba. Per questo devi cuocerlo, perché durante la tostatura lo rendi più morbido e soprattutto lasci uscire tutti gli aromi. 

Scalda la padella o il forno fino a circa 200°. Metti una manciata da 50/60 grammi di caffè, e comincia a girare. Nel forno questa attività naturalmente non la puoi fare, pertanto potrai soltanto smuovere i chicchi un paio di volte, e questo renderà la tostata meno piacevole e di sicuro più irregolare. Io te l’ho detto. Da questo momento in poi quindi parlerò solo di padella. 

Ultima postilla: una cosa importantissima durante la tostatura è girare continuamente i chicchi per fare in modo di rendere più uniforme possibile la cottura del caffè. 

Bene, tostiamo allora! 

Le fasi principali della tostatura sono 5. Sappi che ce ne sono altre, ma per il momento queste bastano e avanzano per ottenere un caffè molto più buono di quello che bevi normalmente a casa. 

1) Cominciamo dalla essiccazione

La prima fase è quella della essiccazione, ed in questo momento ci troviamo qui. Abbiamo messo i nostri chicchi di caffè verdi nella padella calda, abbiamo cominciato a girare e ci sta arrivando alle narici un odore di pane. Continuando a girare questo profumo comincia a diventare quasi zuccherino (dipende dal caffè che stiamo usando, ma fidati che se scegli un caffè arabica questo è il profumo che senti).  I chicchi stanno diventando marrone chiaro. 

2) Dopo lo yellow point

Questa è la seconda fase, i chicchi stanno passando dal marrone chiaro al marrone. La temperatura all’interno dei chicchi ha raggiunto i 160°-170°. Adesso comincia a sentirsi l’aroma del caffè come lo conosci. 

3) La caramellizzazione

Sei dentro la terza fase, inizia la reazione di Maillard, gli zuccheri caramellano. Attenzione adesso, perché non lo sapevi ancora ma il caffè comincia a scoppiettare. Si chiama primo crack. 

4) Il primo crack

Questa è la quarta fase, inizia il primo crack. Il caffè si comporta (quasi) come i pop corn (a proposito, non tostare quando vai al cinema!). Hai raggiunto i 180° e comincia la reazione esotermica del chicco che cede calore e scoppietta. Fai attenzione a non abbassare la temperatura, continua a girare e tendi l’orecchio. 

5) Sviluppo

La quinta fase è quando non senti più il crack. Ed è la fine del primo crack. Ti farà piacere sapere che da questo momento in poi puoi anche finire la tostata. Sei arrivato al Medium Roast. Se continui ancora un po’ da Medium Roast arrivi a City Roast.

Qui si sviluppano al massimo tutti gli aromi. Chiaro, dipende dal chicco che stai tostando, ma normalmente non sbagli se ti fermi qui.

Io qui già mi fermerei, e spesso nelle mie tostate mi fermo proprio qui. Perché poi sentiresti un altro crack, questo è il secondo crack. Sei dentro la tostatura Full City. 

Se non ti fermi arriva l’amaro e perdi gli altri sapori, il primo ad andarsene è l’acido e la frutta. Cominci a vedere anche l’olio del caffè, qualcuno lo chiama caffeone, non è una cosa buona. Se vuoi approfondire un po’ di più la tostatura a casa puoi leggere l’articolo: Cosa accade al caffè durante la tostatura.

Poi arriva la tostatura Dark Roast, la French e poi l’Italian Roast. Dopo di che, prendi e butti tutto: hai carbonizzato il caffè!

6) Raffreddiamo

Il mio consiglio è quello di arrivare poco oltre la Medium Roast, o la Full City. Anche perché a questo punto devi raffreddare. Anche velocemente, altrimenti la tostatura continua ancora, come succede con la pasta che scuoce, solo che qui brucia. 

Prendi una ciotola, o uno scolapasta in acciaio e scuoti e soffia. Mettiti sul balcone o in giardino, o vicino ad un lavandino, perché quello che non ti ho detto è che durante la tostatura il caffè perde il suo involucro e si forma la pula che potrebbe carbonizzare, ma che di sicuro non vuoi trovare poi nella tua tazzina. 

Lo hai raffreddato bene, bravo! Come ti senti? Che profumo c’è intorno a te? Ne è valsa la pena? E pensa che sei solo all’inizio. Aspetta qualche ora per macinare, meglio sarebbe qualche giorno e poi fammi sapere come è il tuo nuovo modo di fare il caffè! Se vuoi saperne di più sui tempi di riposo del caffè appena tostato leggiti l’articolo sul degasaggio.

L’idea di questa guida è quella di fornire un supporto immediato e semplice a chi come te desidera avvicinarsi al mondo della tostatura del caffè in modo leggero e semplice. 

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per l’immagine in evidenza si ringrazia: Photo by Ochir-Erdene Oyunmedeg on Unsplash, per quella della estrazione con metodo turco Foto di Clem Onojeghuo

Per l’immagine del caffè verde: Foto di Battlecreek Coffee Roasters; Foto di Afrah