caffe verde, Guide torrefazione domestica, Tostare il caffè a casa
Cosa accade al chicco di caffè durante la tostatura
Cosa accade al chicco di caffè durante la tostatura di così importante da far diventare il chicco verde, insapore e duro il chicco tostato e cotto che tanto amiamo a da cui estraiamo il caffè?
Una prima cosa da dire è che mentre la pianta del caffè è nota agli esseri umani già 4.000 anni fa, la scoperta della tostatura è molto più recente e risale al 1.400 circa. Incredibile vero? I primi a tostare il caffè furono gli yemeniti, mentre la pianta è originaria dell’Etiopia.
Ma cosa accade al chicco di caffè durante la tostatura?
Una miriade di reazioni chimico-fisiche che rendono il chicco da scialbo ed erbaceo ad aromatico e corposo. Ma andiamo con ordine. La prima cosa importante da dire è che, proprio grazie alla struttura del chicco, la tostatura riesce ad essere cosi trasformante.
Infatti se provassi a tritare il caffè e a tostarlo, il risultato che otterresti sarebbe pessimo e privo di qualunque uso alimentare possibile. La deduzione è che proprio grazie alla sua struttura cellulare che il caffè riesce durante la cottura a diventare come lo conosciamo.
La sua forma e la sua struttura rendono possibile quindi le reazioni al suo interno e la creazione e lo sviluppo di aromi e sentori.
Prima della tostatura il caffè è crudo!
Complimenti! Decisamente non ci avrei mai pensato se non me lo avessi detto qui. Vabbè un po’ è uno scherzo, ma il senso è che il caffè così verde com’è ha una percentuale di acqua che può andare dal 9 al 13/15%.
Proprio questa acqua è la protagonista della prima trasformazione che si può vedere durante la tostatura. Infatti, il caffè da crudo comincia a scaldarsi e a perdere acqua, si asciuga, e mentre perde acqua diventa giallo. Questa fase della tostatura viene detta Yellow Point, indovina perché?
Una nota, ma che vale per tutte le fasi della cottura: per ottenere il massimo da ogni caffè crudo, bisognerebbe fare in modo di governare tempi e temperature della tostatura in base al caffè scelto e all’effetto finale che si vuole ottenere in tazza.
La prima cosa che vedi cambiare è dunque il colore, ma senti anche degli aromi che cominciano ad arrivare a partire dallo yellow point, da quando ingiallisce.
Aromi e colore
Col colore ti dicevo arriva anche l’odore di pane, entrambi i fenomeni sono legati alla produzione delle Melanoidine, sono delle macro molecole di colore scuro, tipiche della trasformazione e della cottura degli zuccheri.
Da giallo il caffè diventa marrone, comincia a profumare di pane e piano piano comincia a perdere la pelle. Prima di perderla la puoi chiamare pelle d’argento, ma dopo si chiama pula e nel processo di tostatura casalinga è una delle cose fastidiose.
A secondo del tipo di caffè e della lavorazione che il caffè ha ricevuto, può essere più o meno cospicua. Se vuoi approfondire l’argomento potresti essere interessato all’articolo: Come scegliere il caffè più adatto alla tostatura domestica
In questa fase, siamo nel passaggio dal giallo al marrone, è detta anche fase dello sviluppo, che già comincia qui e che durerà per tutta la tostatura almeno fino alla fine del primo crack. Qui entra in gioco una delle reazioni più amate da tutti noi: la reazione di Maillard!
Il caffè a questo punto cracca, ecco cosa accade al chicco di caffè durante la tostatura
La reazione di Maillard e quella che caramellizza gli zuccheri, ed adesso il caffè è marrone. lo senti scoppiettare. Questa è la fase clou, si ha una reazione esotermica e le pareti cellulari del chicco di caffè si rompono e fanno crack.
Si forma anidride carbonica e cominciano a fluire gli oli all’interno delle pareti cellulari. Questo è importantissimo per lo sviluppo degli aromi e di tutta la fase di cottura.
Infatti, è proprio grazie alla formazione di questo olio che fluisce all’interno del chicco che gli aromi possono essere sciolti rimanendo presenti nel chicco. Questi li ritroveremo tutti nella tazzina con la peculiarità di ogni singolo caffè. In sostanza accade che gli zuccheri durante la caramellizzazione si scindono in molecole più semplici, e queste sono solubili in acqua. Siamo intorno ai 170°.
Siamo ancora nella reazione di Maillard, che durerà per tutta la tostatura del caffè. Qui possiamo evidenziare una costante, più lenta sarà questa fase e maggiore sarà la dolcezza e gli aromi fruttati che ritroverai in tazza. Naturalmente se il caffè da cui sei partito aveva queste caratteristiche.
Se ti è più semplice puoi visualizzare una bistecca alla fiorentina, i succhi all’interno durante la cottura si raggruppano all’interno e poi, una volta finita la cottura tornano verso la periferia della bistecca donando sapore a tutto il taglio.
Secondo crack, forse stai esagerando
Per continuare nella metafora, poi neanche troppo lontana dalla realtà di ciò che accade, se la lasci troppo sul fuoco la bruci e rovini tutto.
Tanto importante il primo crack, quanto devastante il secondo. Se la prima era una reazione endotermica che causava la rottura delle cellule del chicco e la mobilità degli oli, il secondo crack, che all’udito è molto meno forte, rompe le pareti esterne, e questo è un guaio.
Pensa sempre alla bistecca, se la tagli cosa fa? perde tutti i succhi interni. Nel caffè ciò che avviene è che gli oli che erano rimasti a sciogliere gli aromi all’interno, fluiscono fuori dal chicco e a contatto con l’aria cominciano a irrancidire… magari non subito, ma già nel giro di qualche ora.
Si, ma spegni per piacere!
Qui le temperature sono ormai schizzate alle stelle, il chicco comincia in maniera molto repentina a diventare scuro e alla fine, che arriva molto in fretta, a bruciare. Insomma, se fino a poco fa stavi sviluppando gli aromi della mandorla e del caramello, qui stai facendo l’amaro e la carbonella.
Cosa rimane dalla tostatura?
Ho elencato le fasi principali e le reazioni più evidenti nel processo della torrefazione. Molte di esse hanno un coinvolgimento diretto nel caffè che poi troverai alla fine del processo, e come detto, la quasi totalità delle reazioni sono governate dal tempo e dal calore.
Basta aumentare o diminuire i tempi o il calore per avere dei risultati apprezzabili direttamente al primo assaggio. Pertanto conoscerli ti sarà estremamente utile per la tua ricerca della perfezione!
Se vuoi fare la tua prima tostata, prova a leggere il tutorial gratuito per principianti, è semplice e divertente. Clicca sull’immagine
Per finire ma non per ultimo, sempre su cosa accade al chicco di caffè durante la tostatura
Composti volatili e non volatili giocano un ruolo molto importante nella tostatura. Infatti essi sono responsabili dell’aroma e del corpo del caffè. Le sostanze volatili sono quelle che diffondono nell’aria il caratteristico aroma di caffè, con una eccezione, il carbonio che pur essendo una sostanza volatile, fornisce corpo invece che aroma al caffè. Se hai degassato bene.
Se ne vuoi sapere anche sul degasaggio del caffè, clicca su questo articolo che ti ho linkato: A cosa serve il degasaggio del caffè appena tostato?
Le sostanze non volatili invece sono quelle stabili a temperatura ambiente, che non subiscono mutamenti una volta che la tostatura è finita.
Photo by Nathan Dumlao on Unsplash
Ad esempio il saccarosio che dona la naturale dolcezza al caffè. Ma anche la caffeina, che invece dona il sapore amaro.
L’acidità nel caffè
Questa è la cosa che perdi se vai troppo avanti nella tostatura. Infatti gli acidi sono termolabili ed una temperatura troppo alta può degradarne alcuni e farne nascere altri. I primi a sparire sono gli acidi che danno sapore fruttato, mentre altri acidi possono sorgere e dare il sapore amaro o stringente.
Insomma, molto complesso e molto gustoso
Fonti:
Per l’immagine di copertina ringraziamo Photo by Hans Ripa on Unsplash