A cosa serve il degasaggio del caffè appena tostato?

Sei un amante del caffè e non sai che cos’è il degassamento del caffè? Degasamento, degasaggio, insomma: questi termini sono sinonimi! Ma a cosa si riferiscono?

Viene spontaneo pensare che la qualità del caffè sia ottimale subito dopo la tostatura, come fosse prosciutto appena affettato, ma non è così. In questo il caffè si comporta come il vino rosso, che una volta aperto, deve “respirare”.

Durante la fase di tostatura il caffè sviluppa una grande quantità di anidride carbonica. Questa anidride carbonica forma intorno al caffè macinato delle bolle di gas che non permettono all’acqua di estrarre tutti gli aromi e i sapori dal caffè.

Per avere una estrazione soddisfacente allora, è necessario che quel gas venga fatto evaporare, “espulso”, e per farlo occorre lasciar riposare il caffè per qualche giorno prima di procedere con la macinazione e l’estrazione.

Cosa devo sapere del degassamento del caffè?

Il processo è semplice e naturale, occorre semplicemente far riposare il caffè una volta che lo si è tostato. Hai presente quando prendi il caffè già macinato al supermercato ed ha quella valvola sul sacchetto? Ecco quella è una valvola che serviva a far uscire l’anidride carbonica dal sacchetto senza far entrare l’aria.

Oggi molte aziende hanno optato per una tecnologia diversa, con sacchetti microforati che svolgono la stessa funzione della valvola, ma il principio è lo stesso: deve andare via l’anidride carbonica dal caffè per poter estrarre tutti gli aromi.

Quanto tempo per un degasaggio del caffè ottimale

La prima cosa da sapere è il tempo che il caffè tostato deve riposare. Dipende. Dipende da come il caffè è stato lavorato e da che tostatura hai fatto. Tieni presente che una volta tostato, dopo un paio di settimane il caffè comincia già a degradare.

Se il caffè è stato lavorato in modo naturale, quindi se è stato fatto essiccare con tutta la polpa e la buccia, tende ad aver bisogno di più tempo per degasare rispetto ad un caffè lavorato in modo lavato. Se vuoi approfondire le lavorazioni del caffè, ti consiglio l’articolo che vedi sotto.

Il tempo per avere in caffè in cui l’anidride carbonica è evaporata va da un paio di giorni a cinque o sei. Il primo aspetto è la lavorazione, il secondo è la tostatura.

La tostatura del caffè e il degasaggio

Se io tosto un caffè molto scuro, raggiungendo e superando il secondo crack, rompendo dunque tutte le pareti cellulari del caffè, sia quelle interne, che quelle esterne il degasaggio sarà più rapido.

Quello che accade è che avrò già fatto uscire tutta l’anidride carbonica che si è formata durante la cottura. Il risultato è che avrò bisogno di un tempo più ristretto per il degasaggio, uno o due giorni.

Se invece avrò preferito una tostatura più chiara, e mi sarò fermato al primo crack, andando avanti poco di più con la fase dello sviluppo, tutta l’anidride carbonica formata nella fase di cottura è ancora presente nel chicco.

Questo significa cha avrò bisogno di un tempo più lungo per degasare il caffè in maniera ottimale, diciamo cinque o sei giorni.

Estrazione e degasaggio

Un altro parametro che influisce sulla riuscita del caffè è il modo in cui viene estratto. Se il degasaggio del caffè serve a far evaporare l’anidride carboniche che si è formata durante la cottura, la sua presenza incide meno nelle estrazioni a filtro.

Con le infusioni infatti, il caffè rimane molto a contatto con l’acqua, e questo lascia il tempo alle molecole dell’acqua di legarsi con quelle del caffè facendo una infusione ottimale. Se invece l’estrazione avviene con la macchina espresso, questo causerà un caffè poco gustoso e meno aromatico se lo avessi fatto degasare di più.

Insomma, come a volte succede nella vita, la cosa migliore che puoi fare e non fare niente ed aspettare.

Un’ultima cosa… hai presente quella crema che fa il caffè quando scende in tazza con l’espresso; oppure, se fai qualche caffè con l’aeropress e ti piace vedere delle belle bollicine e una bella schiumetta che sale mentre versi l’acqua bollente sulla polvere del tuo caffè… sai da cosa è composta quella fantastica cremina? Adesso lo sai! è (non solo) anidride carbonica.

Per l’immagine in evidenza ringraziamo Photo by Clint Bustrillos on Unsplash