Curva di tostatura per un caffè da cucinare a casa

La curva di tostatura è uno degli argomenti più misteriosi e sexy della torrefazione, è il luogo segreto della passioni e dei desideri, quello in cui l’alchimia si mescola con la scienza e crea i grandi maghi dell’arte della torrefazione.

Insomma è un argomento troppo figo per poter essere ignorato e passato sotto silenzio, anche perché più cose riusciamo a sapere e maggiore sarà la nostra consapevolezza, e più siamo consapevoli e più ci divertiamo, e più ci divertiamo e più le tostature ci vengono meglio. Capito come!

Anche se non ho mai parlato di curva di tostatura fino ad ora, il concetto è sempre stato implicito nei vari ragionamenti fatti su come tostare il caffè a casa, e questo articolo è solo un mezzo in più rispetto ad altri articoli.

Curva di tostatura o profilo di tostatura

Rispetto ai vari manualetti che ti ho fatto e che puoi scaricare gratuitamente, con il concetto di curva di tostatura, entrano in gioco altre componenti, un po’ più dettagliate e meno operative, rispetto a quelle di cui si parlava in quei manuali e quegli articoli.

Ma cosa è una curva di tostatura?

Chiamata anche profilo di tostatura, è il grafico che otteniamo se mettiamo sulle ordinate la temperatura e sulle ascisse il tempo. La curva che si ha durante la tostatura misurando la temperatura e il tempo, quella è la curva di tostatura.

Il fatto è che questa curva è estremamente importante per ottenere dai chicchi verdi del caffè un caffè tostato che ne esprime tutte le potenzialità.

Con questo non voglio dire che tutto ciò che abbiamo imparato nelle prime nostre tostate non va più bene, ma solo che con l’inserimento di questo nuovo aspetto, possiamo imparare più cose. Del resto non sempre Homer ha ragione!

Nelle varie tostate di cui abbiamo parlato, abbiamo spesso detto che possiamo individuare sei fasi della tostatura (possono essere di più, ma bastano per capirci):

1. Riscaldamento
2. Essiccazione
3. Reazione di Maillard
4. Primo crack
5. Sviluppo
6. Raffreddamento

Se non ti ricordi o non lo hai letto puoi recuperare sia l’articolo che i manualetti.

Sai qual è la novità adesso, che possiamo parlare della curva di tostatura individuando solo 3 fasi sulla base di quello che accade in questi 3 momenti al chicco di caffè e della ricaduta che queste fasi, la loro durate e la temperatura, hanno sul risultato che ritroverai in tazza.

Qui la questione si fa profonda e davvero divertente, ma tieni bene a mente che non devi mai spaventarti, perché anche se il mare è profondo possiamo sempre rimanere a galla e osservare i pesci sul fondo.

Quali sono le fasi della curva di tostatura del caffè?

Dentro ad una curva possono essere individuate 3 fasi, abbastanza distinte l’una dall’altra e influenzate direttamente dal tempo e dalla temperatura a cui sottoponiamo i chicchi.

1. La prima fase è quella della essiccazione: qui i chicchi perdono l’acqua che costituisce tra il 9 e il 15% del loro peso
2. La seconda fase è quella delle reazioni di Maillard
3. La terza è quello dello sviluppo

Basta. Queste sono le fasi che caratterizzano la curva di tostatura. Ma a questo punto le domande che dobbiamo farci (se vogliamo scendere un po’ dal pelo dell’acqua e avvicinarci al fondo trattenendo il fiato) è:

• che succede in ognuna di queste fasi della curva di tostatura?
• che effetto ha cambiare la durata e la temperatura in ognuna fase?

Bella domanda direi! Sai che su questa domanda si sono costruite carriere di maestri torrefattori e di scienziati e chimici di tutto il mondo? No panic, proviamo a dare delle coordinate e non lasciamoci intimorire.

Se ti piace, fatti una birretta, e mettiti comodo, che qua la questione si fa seria, ma non grave però.

Se vuoi puoi rileggerti un articolo in cui parlavo di quello che accade al chicco di caffè durante la tostatura, se vuoi, altrimenti puoi andare avanti. Io ti metto il link nella foto, tu fa come meglio vuoi:

Prima fase, l’essiccazione

Qui quello che succede è semplice: il chicco di caffè perde la sua percentuale di acqua. Ti accorgi che questa fase termina quando il caffè da verde diventa giallo. Questo momento si chiama yellow point.

Quanto dovrebbe durare questa fase?

Bella domanda, e di solito a tutte le belle domande la risposta che si da è sempre la stessa, dipende! Dipende dal caffè che stai tostando e da che cosa vuoi ottenere dalla tua tazza di caffè.

Io adesso provo a dirtelo senza tirare dentro le varie tipologie di caffè, troverai dei consigli di tostatura per ogni caffè nelle loro schede, altrimenti questo articolo già immensamente lungo diventerebbe anche noioso, quando invece la cosa dovrebbe essere proprio eccitante e sexy!

Prendiamo una tostatura domestica di 8 minuti di durata. Non sbagli se questa fase la fai durare tra il 40 e il 55% di tutta la tostatura. tre i 3 minuti e mezzo e i 4 e mezzo diciamo.

Se dura meno, quello che succede è che hai un caffè a cui hai dato un colpo di calore molto forte rischiando già di bruciare il chicco: così facendo ti perdi tutti i sentori delicati di frutta che un caffè può avere (se stai tostando un caffè che li ha); se la fai durare di più rischi di non dare affatto corpo al caffè.

Tra le due possibilità, per un caffè da casa, magari estratto con un filtro o anche con la moka, io preferisco prendermi più tempo. Inoltre se stai tostando un caffè lavorato naturale o anche honey, una fase di essiccazione più lenta preserva molte delle caratteristiche originali di un caffè siffatto.

Ugualmente, con un caffè denso, sarà da preferire una fase di essiccazione lenta ad una più veloce, questo per permettere al calore di arrivare in profondità nel chicco.

Alcune differenze significative che io riscontro quando tosto con diversi strumenti domestici è nel controllo delle durate. Col padellino in ceramica riesco ad allungare la fase di essiccazione e l’arrivo allo yellow point; mentre con le macchine ad aria ho trovato diversi escamotage per farlo, ma non sempre si riesce.

La tecnica principale all’inizio della essiccazione con le macchine ad aria consiste nel tenere alta la ventilazione, in modo che i chicchi più pesanti possano muoversi maggiormente, ed una bassa temperatura così da allungare il tempo di esposizione al calore.

Seconda fase, Maillard

Parte dallo yellow point, da quando il caffè diventa giallo, fino al primo crack. La durata di questa fase va dal 30 al 35%. Quello che accade in questa fase è molto importante, è qui infatti che gli zuccheri presenti nel caffè si caramellizzano dando origine a tutti gli aromi presenti nel caffè.

Una fase troppo breve darà origine ad un caffè con poco sapore e poco corpo, mentre una fase troppo rapida accentuerà il corpo e la sapidità a scapito della acidità e dei sapori più delicati e fruttati.

Anche in questo caso, il caffè che stai tostando riveste una grande importanza nella scelta di allungare o di abbreviare la fase di Maillard.

Ad esempio, per un caffè lavorato naturale, sarebbe un peccato usare una fase di Maillard troppo rapida con temperature elevate, si perderebbero molte delle caratteristiche di dolcezza e di aromi fruttati di una lavorazione naturale.

Una connotazione, questa, delle 3 fasi della curva di tostatura, forse è la fase in cui puoi avere una durata stabile, farla durare cioè sempre lo stesso tempo.

Questa fase, a differenza della prima, è più semplice da gestire con le macchine ad aria rispetto che il padellino. Infatti qui il calore è ormai stabile e sarà sufficiente alzarlo appena o lasciarlo costante per avere una fase di Maillard equilibrata.

Mentre col padellino non riesci ad avere un controllo totale, puoi si alzare la fiamma o allontanare il padellino, ma la tua esperienza in questa fase sarà la sola guida.

Ma non spaventarti, il peggior risultato che potrai ottenere sarà sempre migliore del caffè che ti trovi nei sacchetti.

Un po’ come la divisione dei proventi dell’invenzione del treno di Leonardo da Vinci in Non ci resta che piangere, il 33% sarebbe proprio la quota ideale.

Terza fase, Sviluppo

Se le prime fasi erano importanti, questa non lo è da meno. Non scoraggiarti, stiamo facendo un ottimo lavoro, tu pensa anche che sono molto poche le torrefazioni e gli appassionati che fanno questo. Sentiti libero di prendere iniziative o di non rispettare gli schemi o di inventartene degli altri, sperimenta.

In ogni caso, quello che accade in questa fase è davvero importante ed è anche una fase della tostatura molto delicata.

La situazione è questa: hai fatto il primo crack, la temperatura sale e il tuo scopo è quello di non arrivare al secondo crack, ma di avere una tostatura con un caffè pienamente sviluppato.

Il tempo dovrebbe essere intorno al 20% della durata di tutta la tostatura, quindi in una durata di 8 minuti come abbiamo ipotizzato dovresti riuscire a protrarre questa fase per un minuto e mezzo. Non è facilissimo.

Basta poco e comincia il secondo crack, oppure ti spaventi e abbassi il calore e allunghi troppo senza sviluppare. Insomma, bisogna farci la mano, ma si può fare!

Questa fase è molto delicata, sia con il padellino che con le macchine ad aria occorre concentrazione. Senti col naso e con le orecchie, guarda con attenzione. Nelle macchine ad aria a volte è sufficiente diminuire un po’ la ventilazione per ottenere il risultato che desideri, altre invece puoi continuare a dare calore tenendo la ventilazione alta.

Col padellino questa fase è molto caliente, anche perché il manico, anche se lungo può diventare molto caldo. Armati di un guanto o una presina.

Hai finito, adesso devi raffreddare. Anche questo è molto importante. Bisogna far scendere la temperatura per evitare che la cottura continui quando hai terminato. E’ una operazione semplice, ma che nasconde delle insidie.

Se stai tostando con una macchina ad aria, una volta finito il tempo che hai impostato, o se decidi durante la tostatura di aver raggiunto il tuo obiettivo, il raffreddamento avviene da solo. Cinque minuti di ventilazione e avrai il caffè raffreddato. Senza pula che gira intorno.

Se invece stai tostando col padellino, prendi uno scolapasta in ferro e rovescia i chicchi. Poi scuoti e soffia. Qui la pula del caffè farà un po’ di sporco, per questo ti conviene farlo in un luogo adatto e facile da pulire

Considerazioni sulla tostatura domestica

Allora, il fatto è che se cominci a documentarti e a nuotare in questo mare, potresti davvero spaventarti e decidere di lasciar perdere prima ancora di iniziare.

Se ci pensi ci sono aziende che di mestiere costruiscono software e macchine per la tostatura che riescono automaticamente a gestire ogni fase della tostatura e ogni profilo.

Esistono studi di sistemi automatizzati che partono dalla analisi del chicco di caffè per definire il miglior profilo di tostatura possibile. E macchine poi che applicano l’intelligenza artificiale alla tostatura.

Perché dovrei imbarcarmi in questo viaggio?

Perché se pensi ad un mondo di super campioni che giocano al calcio, per dirne una, guardare una partita è divertente, ma spesso giocare in strada con gli amici lo è di più.

Soprattutto è importante giocare, magari campioni non lo diventeremo mai, però quando giochi, sai da solo perché lo stai facendo, perché ti piace!

E magari ti esce anche un tiro che… Ronaldo, scansati!

Fonti:

• Torrefazione del caffè
• Google Scholar
• Perfect daily grind