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Caffè verde da tostare a casa: come scegliere
Il caffè verde da tostare a casa per me è diventata una mania. Da quando per la prima volta ho cominciato a pensarci, non riesco a fare più a meno del mio caffè. All’inizio è stata una esperienza esaltante, ma difficile da iniziare.
Il fatto è che non conoscevo nulla del caffè verde e della tostatura domestica, nonostante fossero più di 30 anni che vivevo il mondo dei bar e dell’espresso, poco o nulla sapevo del mondo del caffè verde e di tutto quello che c’è in una tazza di caffè tostato.
Caffè verde da tostare: naturale, honey o lavato? Oppure devo scegliere la provenienza?
Puoi scegliere il tuo caffè verde seguendo vari precetti, uno dei più comuni è non pensare alla lavorazione, ma concentrarti sulla provenienza.
Modello validissimo che però secondo me non ti porta a conoscere alcune cose importanti della lavorazione e di ciò che caratterizza il gusto del caffè. Per questo la strada di questo articolo va in una direzione un po’ diversa.
Cosa devi sapere per scegliere il caffè verde da tostare a casa?
Io sceglierei cominciando dalle lavorazioni invece che dalle aree di produzioni. Le lavorazioni che il caffè subisce sono, a grandi linee solo di 3 tipi.
Quando ho cominciato a pensarci quasi quasi mi sembrava difficile. Un po’ come la prima volta che sono salito su un motorino, e poi su una bici da corsa, e poi come quando ho iniziato il mio promo acquario… tante cose da sapere e tutte insieme.
Ma la sensazione, quella di voler imparare, e la libertà frutto della scelta, non so se riesco a spiegarmi, ma insomma, è così.
E allora, una delle prime domande che ho fatto quando ho acquistato i miei primi caffè verde, è stato: esistono dei caffè più facili da tostare a casa?
Caffè verde da tostare a casa, da quali iniziare?
Ci sono delle risposte di massima, e possono essere anche abbastanza valide. C’è molta letteratura da cui attingere e tante motivazioni giuste.
Ma prima di affrontarle, occorre prima comprendere quante sono le tipologie di lavorazioni che un caffè subisce prima di arrivare al caffè verde che sceglierai di tostare.
Il chicco di caffè verde che cucinerai è in pratica il seme, il nocciolo del frutto della pianta del caffè. Intorno al chicco c’è il frutto che una volta maturo è prevalentemente rosso. è un po’ come una ciliegia, infatti spesso viene chiamato anche così.
Dunque, la sola lavorazione che il chicco di caffè subisce è la separazione della polpa del frutto per ottenere il chicco verde. Questa operazione può essere effettuata in diversi modi:
Lavorazione Naturale dei frutti del caffè
In questo primo caso, i frutti del caffè vengono posti ad essiccare con tutto il frutto su aie o su teli (in alcuni casi anche sospesi per favorire la circolazione dell’aria) per qualche settimana a secondo della zona di raccolta.
Questo tipo di lavorazione, proprio grazie al fatto di conservare la polpa durante l’essiccazione, conferisce al chicco una complessità di aromi dati dagli zuccheri contenuti nel frutto. Tutti questi zuccheri verranno poi sviluppati durante la fase di tostatura.
Nella fase di tostatura dunque, per preservare e sviluppare tutte le potenzialità aromatiche occorre effettuare una tostatura lenta.
Già dalla fase di essiccazione è necessario procedere con una temperatura poco aggressiva e far durare la fase fino all’ingiallimento a lungo.
Questo perché le reazioni di maillard, e dunque la fase di caramellizzazione deve offrire il tempo a tutti gli zuccheri presenti nel chicco di svilupparsi pienamente.
Successivamente, anche la fase del primo crack va gestita lentamente. Questo per offrire a tutti gli zuccheri presenti nel chicco di subire tutte le reazioni che a loro volta creeranno il profilo aromatico complesso proprio dei caffè che sono lavorati in maniera naturale.
Con un caffè di questo tipo, io amo un profilo di tostatura chiaro, di solito mi fermo poco dopo il primo crack, proprio per le ragioni sopra descritte.
Lavorazione Honey
Questa è la lavorazione più romantica, un po’ perché il nome è bello dolce, ma anche perché si tratta di una lavorazione intermedia tra quella naturale e quella lavata in cui la ciliegia del caffè viene privata della totalità della polpa.
Il romanticismo in effetti però è dato dal fatto che il primo caffè che abbia mai tostato è stato un lavorato honey della Costarica: amore a prima vista!
Se hai presente come è fatto un chicco del caffè, sopra c’è la buccia, dentro la buccia la polpa e poi il chicco vero e proprio. Nella lavorazione Honey viene rimossa solo la buccia e lasciata la polpa, successivamente il seme viene essiccato al sole.
Con questa modalità si accorcia un po’ il tempo di essiccazione rispetto a quella naturale, ma ugualmente gli zuccheri presenti nella polpa hanno il tempo di trasmettere i loro zuccheri al chicco verde.
Una lavorazione Honey di un caffè indonesiano. Come vedi ci sono ancora delle bucce e si vede ancora la polpa intorno ai chicchi.
Photo by Delightin Dee on Unsplash
Esistono varie tonalità della tipologia honey, a seconda della quantità di buccia e di polpa che viene lasciato sul chicco, ma in linea di principio la stessa modalità di tostatura che hai per il caffè naturale puoi avere con i caffè lavorati honey.
La parola d’ordine per questi caffè è lo sviluppo aromatico, e lo sviluppo aromatico avviene con la dolcezza del fuoco e la lentezza.
Lavorazione Lavata del caffè
Se la lavorazione honey era quella intermedia, con quella lavata, il chicco si presenta alla fase di essiccazione senza avere più la buccia e la polpa.
In genere questa lavorazione necessita di un tempo di essiccazione più lento e viene spesso usata per caffè che hanno un corpo più accentuato rispetto ai profili aromatici dei precedenti.
Sopra una bella immagine di alcuni micro lotti di caffè lavorati in diversi modi. Un primo piano una lavorazione Naturale, poi una lavata in cui si apprezza la rimozione totale delle drupe e della polpa.
Certamente un caffè essiccato dopo essere stato lavato ha meno zuccheri presenti nel chicco. Quindi in un caffè così fatto, più che cercare complessità gustative, andremo a cercare e a sviluppare il corpo.
In questo caso allora, possiamo effettuare una tostatura più rapida e magari cercare anche un profilo più scuro.
A far da contraltare alla tostatura più veloce, c’è anche la complessità acida che rimarrebbe più accentuata. Quindi con un caffè dalla lavorazione lavata: corpo ed acidità
Dunque, come lo cucino il mio caffè?
E te lo devo dire io? Io posso darti delle suggestioni, delle indicazioni che ho raccolto in giro nel web, leggendo interviste a tostatori professionisti, posso dirti quello che faccio io, ma poi provare e riprovare è quello che dovresti fare tu.
In linea di principio, coi caffè naturali o Honey dovresti tostare più a lungo; mentre con quelli lavati puoi accorciare il tempo di tostatura.
Intanto, se non lo hai già fatto, ti consiglio il mio tutorial su come tostare il tuo caffè a casa. Se vuoi puoi anche scaricare la guida iscrivendoti alla newsletter.
Per l’immagine in copertina ringraziamo Photo by Jeff Vanderspank on Unsplash